Les Aztèques utilisaient le procédé de fumage pour conserver toutes sortes d'aliments, ce qui permettait de garder les aliments pendant de longues périodes. On suppose que les piments jalapeños à chair épaisse étaient séchés par fumage parce qu'ils avaient tendance à pourrir avant de sécher.

Quel que soit son nom, le piment chipotle est un gros  piment jalapeño qui est d'abord séché, puis fumé (bien qu'il puisse aussi être séché sur la fumée, pour lui donner une fumée plus intense et plus savoureuse). Les jalapeños portent le nom de la ville de Jalapa, dans l'État de Véracruz, et sont également connus sous les noms de Cuaresmeño ou Gordo. Sous sa forme séchée, le piment chipotle traditionnel est d'un brun terne à brun café profond, avec une surface ridée et striée.